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营养基础知识
来源:安徽营养师网   发布时间:2012年1月10日  浏览次数:7717

营养基础知识

 

知识点1:基础医学与人体免疫

知识点2:十大营养素

知识点3:各类食物的营养价值

知识点4:不同人群的营养需求

知识点5:中国居民膳食指南

知识点6:食物营养标签

知识点7:食材选购的技巧

知识点8:营养烹饪

知识点9:743标准化营养食谱

知识点10:营养餐极简秒配函数

知识点11:私人营养顾问服务流程

 

一、营养素

1、营养、营养素与营养素的需要量

(1)  营养(nutriton)是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程,也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

(2)  营养素(nutrients)机体为了维持生命和健康,保证生长发育、活动和生产劳动的需要,必须从食物中获取必需的营养物质,以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素五大类。

(3)  营养素的需要量(nutritional requirement)是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量,也称为营养素生理需要量。

2、营养素供给量

营养素供给量是特定人群每日必须有膳食提供的各类营养素的摄取标准。它是在生理需要量基础上,考虑了人群安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济因素而制定的适宜数值、更接近新时期中国居民需要的膳食营养素参考摄入量

1、  膳食营养素参考摄入量

营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

(1)  估计平均需求量指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50%个体营养素需求的营养摄入量。估计平均需求量(EAR)可用于制定推荐摄入量,评价或计划人群的膳食摄入量。针对个体,可以检查某营养素摄入量不足的可能性。

(2)  推荐摄入量 指满足生命某一阶段和不同性别、人群97%~98%个体的营养需求的营养摄入量。该指标的意义在于可作为个体每日摄入量低于RNI,可以认为有不足的危险。

(3)  适应摄入量 指对健康人群所进行的观察或实验研究的出的某种营养素的摄入量。当个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR,因而不能求得RNI时,可设定适应摄入量(adequate intake,AI)来代替RNI。AI主要用于个体营养素摄入量目标,同时也用来限制过多摄入量的标准。当健康个体摄入量达到AI时,出现营养缺乏的危险性很小。如果长期摄入量超过AI值时,则可能产生毒副作用。

(4)  可耐受的高限摄入水平 指在生命某一阶段和不同性别、人群,几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。制定可耐受的高限摄入水平的目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量,以防止该营养素引起的不良作用。

2、  营养素的种类与作用

营养素(nutrients)是机体为了维持生命和健康,保证生长发育、活动和生长劳动的需要,必须从食物中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和利用的有机和无机物质包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水六类,其中蛋白质、碳水化合物、脂肪为“三大质的需要量较小,如铁、铜、锌、铬、硒、碘等,称为微量营养素(micronutients)营养素在体内功能可以概括为三个方面。

(1)  作为人体的能量来源,供给人体所需的能量。

(2)  作为建筑材料,构成和修补身体组织。

(3)  作为调节物质,维持正常的生理和生化功能。

营养素还可以按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要,分为必须营养素和非必需营养素。必需营养素指不能在人体内合成,或合成的数量和速度不能满足人体需要,必须从食物中获得营养素;反之则为非必需营养素。人体的必需营养素有40余种,其中包括九种氨基酸(组氨酸、异亮氨基酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸),两种必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸),七种矿物质(钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯),八种微量元素(碘、锌、硒、铜、钼、铬、铁)和14种维生素(维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、毗多醇、叶酸、维生素B12、生物素、胆碱、维生素C)

二、蛋白质

1、  蛋白质重要的生理功能

蛋白质(protein)是化学结构极为复杂的一类有机化合物,是人体必需营养素。所有动、植物食物及生命体都含有蛋白质,它是生命活动中第一重要物质,是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。蛋白质功能概括起来主要有以下四个方面。

(1)  蛋白质人体组织不可缺少的构成成分。

(2)  蛋白质是构成体内各种重要的生理活性物质。

(3)  蛋白质参与维持肌体内环境的桅顶和对外界的适应。

(4)  蛋白质提供机体需要的部分能量。

2、  蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关

出生后第一年是脑重量增加最快的一年,人在一岁时大脑约重900克,相当于初生时两倍多,是体重的1/8,以后大脑的增长逐渐减慢,7岁时约重1300克,成人脑重约1500克,相当于体重的1/40。成年的脑细胞约有140亿个,这些细胞的增长、长大和分化,在胚胎第六个月和新生儿期达到最高峰,出生后逐渐减慢、减弱、到3岁时脑细胞的分化已经基本完成,到8岁时脑细胞的形态和功能已接近成人。由于胎儿和婴儿的大脑生长发育很快,营养物质尤其是蛋白质需要量很大,如果蛋白质摄取不足,就会影响大脑发育。

许多事实都已证明,营养不良家庭的儿童肺结核的发病率比营养良好家庭的儿童高。发展中国家的贫穷儿童中最常见的营养不良类型是蛋白质——能量营养不良,它可导致免疫器官的发育不良,使胸腺萎缩,淋巴细胞分化不成熟,以至细胞免疫功能低下。体内抗体就是一种蛋白质——免疫球蛋白,人体内抗体大致分为五种,严重的蛋白质——能量营养不良,由于蛋白质来源不足,血清总蛋白的合成亦减少,机体的抗病能力就降低。

除此之外,人体蛋白质缺乏往往与能量缺乏同时发生,即蛋白质能量营养不良,严重时还可出现消瘦型营养不良,早期表现为体重不增,病程长的,皮下脂肪层不丰满和或消失。还有一种表现水肿型营养不良,水肿往往是身体两侧,先见于下肢,以足背最为严重。

3、  食物蛋白质的营养价值

食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量。蛋白质含量高、质量好的食物蛋白质营养价值高,反之则低。食物中蛋白质的质量,主要取决于消化率和利用率。食物蛋白质消化率指食物蛋白质后,经消化道吸收的数量或程度。消化率的高低与食物种类有关,植物性食物蛋白质消化率一般均低于动物性食物蛋白质。植物经加工,如去除纤维素或软化,其消化率常可提高,整粒大豆蛋白质消化率为60%,豆腐为90%以上,一般烹调加工的食物蛋白质消化率,奶类达97%—98%,蛋类98%,肉类92%——94%,米饭及面制品蛋白质为80%,马铃薯为74%,玉米窝头为66%。利用率指吸收后的蛋白质被机体利用的数量或程度,通常用生物价来表示。例如,吸收100克全鸡蛋蛋白质,在体内被利用94克,鸡蛋蛋白质的生物价就是94克。一般来说,动物性食物利用率高于植物性食物。  

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