网站公告
·合肥市举办2024年全民营养… 5-18
·首届营养师新质生产力发展… 5-18
·合肥市包河区召开2023年营… 10-25
·2023年全民营养周活动即将… 4-2
·国家卫健委营养指导员第二… 11-29
·安徽合肥公共营养师须知 2-19
营养学概论
来源:安徽营养师网   发布时间:2012年1月10日  浏览次数:4833

营养学概论

    “健康”不仅仅是没有疾病或残疾,乃是身体、心理状态及社会关系的良好状态。一般来说,人的素质是由遗传、营养和环境(包括学习及锻炼)三大要素决定的,在遗传和环境因素相对稳定的情况下,起关键作用的往往是营养因素。

当今世界上与营养有关的人类疾病集中在两个方面,一是营养素摄入不足或利用不良所致的营养缺乏,其中主要是微量营养素(包括微量矿物质和维生素)缺乏。目前,全世界约有20亿人处于微量营养素缺乏状态,约占世界人口的1/3。

一、营养学的基本概念

1、  营养学(Nutrition)

营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。具体的说是研究人体对食物的利用与代谢规律及科学确定人体对营养素需要量的科学。研究内容涉及人体对营养需要量、各类食品营养价值,不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等诸多方面。

营养研究的目的是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要,科学确定机体营养素的需要量,制定合理地利用营养素的组织原则,指导工农业生产的发展,从膳食营养上保证人体的需要。即营养学是一门研究食物、营养、人体、环境关系的综合学科。

营养学又可根据研究内容和目的分为基础营养学和应用营养学。基础营养学主要研究人体的新陈代谢规律、不同营养素的生理功能、新陈代谢中营养素的相互关系和人体对营养素需要量。应用营养学则要研究人体不同生理情况下的营养要求,如孕妇乳母营养、婴幼儿营养、青少年营养、中老年营养、营养缺乏症等;研究特殊工作条件下的营养(特殊营养),如接触有毒物质的人员营养、运动营养、高温作业人员营养、低温作业人员营养、高原作业人员营养、太空作业人员营养、潜水作业人员营养等;研究病人营养也称临床营养;研究在不同地区、不同社会环境生活的人群营养状况及营养改善和政策,也称公共营养。

2、  食品(food)

食品的作用主要有以下两点。

(1) 为人体提供必要的营养素,满足人体营养需要。食品中的某些成分具有调节人体新陈代谢、增强防御疾病、促进康复等作用。

(2) 满足人们的不同嗜好和要求。

3、  营养(Nutrition)

原义为“谋求养生”,是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程,也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程,包括摄取、消化、吸收和体内利用等。

营养的核心是“合理”,就是“吃什么”、“吃多少”、“怎么吃”。合理营养是一个综合性概念,它既要求通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和多种营养素,又要通过建立合理的膳食制度和应用科学的烹调方法,以利于各种营养物质的消化、吸收和利用。此外,还应避免膳食构成的比例失调、某些营养素摄入过多以及在烹调过程中营养素的损失或有害物质的形成,因为这些都可能影响身体健康。

合理营养的意义是:促进生长发育,防治疾病,增进智力,促进优生,增加机体免疫功能,促进健康长寿。

4、营养素(Nutrient)

营养素是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。目前,已知有40~50种人体必需的营养素,其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。人类为维持正常生理功能和满足劳动及工作的需要,必须每日从外界环境摄入必要的物质由食物组成的膳食。

膳食纤维是非能源的第七大类营养素,是航天食品的必需成分。

5、健康

健康是指不仅不生病,而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会保持相对平衡,有适应社会生活的能力。营养是维持人体生命的先决条件,是保证身心健康的物质基础,也是人体康复的重要条件。

健康的标志(全世界公认的13个方面):

(1)  生气勃勃,富有进取心;

(2)  性格开朗,充满活力;

(3)  正常身高与体重;

(4)  保持正常的体温、脉搏和呼吸(体温37摄氏度;脉搏72次/rain;呼吸婴儿45次/min,6岁25次/min,15~25岁18次/min,年龄梢大又有增加);

(5)  食欲旺盛;

(6)  明亮的有眼睛和粉红的眼膜;

(7)  不易得病,对流行病有足够的耐受力;

(8)  正常的大小便;

(9)  淡红色舌头,无厚的舌苔;

(10) 健康的牙龈和口腔黏膜;

(11) 光滑的皮肤柔韧而富有弹性,肤色健康;

(12) 光滑带光泽的头发;

(13) 指甲坚固而带微红色。

6、亚健康

这是一种健康的透支状态,身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。45%人群处于亚健康状态。特别是中年知识分子、现代企业管理者高达85%。造成亚健康的主要原因有以下几方面。

(1)  过度疲劳造成的脑力、体力透支。生活节奏提速、竞争激烈、身体主要器官长期处于入不敷出的超负荷状态。表现为疲劳困乏,精力不足,注意力分散,记忆力减退,睡眠障碍,颈、背、腰、膝酸,性机能减退等。

(2)  人体自然衰老。机体组织、器官发生不同程度的老化,表现为体力不支、精力不足、社会适应力降低、更年期综合症、内分泌失调等。

(3)  心脑血管及其他慢性疾病的前期、恢复期、手术后的康复期出现的种种不适,如胸闷、气短、头晕目眩、失眠健忘、抑郁惊恐、心悸、无名疼痛、浮肿、脱发等。

(4) 人体生物周期中的低潮期,表现为精力不足、情绪低落、困倦乏力、注意力难集中、反应迟钝、适应力差等。

亚健康——患病前兆——疾病或衰老

7、食品卫生

世界卫生组织(WHO)对食品卫生的定义是:从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤,都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。

食品的安全与卫生关系到食用者的健康和生命。而影响食品卫生乃至食用安全的因素较多,除了食物本身可能存在的影响食品卫生的因素外,各类食物从原料生产、加工、运输、储存及销售等环节都有可能受到不同程度有毒有害物质的污染,如农药的滥用、工业三废排放、非食品添加剂的使用或食品添加剂超量使用、食品的腐败变质及不科学的加工方法等,会导致对人体的急性、慢性毒害和致癌、致畸、致突变,使人的健康和生命遭到威胁。因此必须运用科学技术、道德规范、法律规范等手段来保证食品的安全卫生。绿色食品的兴起,充分说明了人们对食品安全性的重视。目前世界各国都在极力推广绿色食品、有机食品、无公害食品是指安全、营养、优质、无污染的食品。

8、绿色食品

并非指“绿颜色食品”,而是对“无污染食品”的一种形象表述,特指无污染、安全、优质、营养的食品,由专门机构认定,分为A级和AA级,有专用标志性商标。A级:限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品;AA级:对应的是有机食品。

9、有机食品

根据国际有机农业运动联合会(IFOAM)的有关规定,有机食品应符合:有机(天然)食品的原料须来自有机农业的产品;须按照有机农业生产和有机食品加工标准生产加工;产品须经过授权的有机食品颁证组织进行质量检查并符合有机食品生产标准,方可成为有机食品。即根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、又授权的有机(天然)食品颁证组织颁发证书、供人们食用的一切食品称为有机食品。

二、营养学的发展

三千多年前中国古代《黄帝内经》中记载大量关于食医 、养生内容,《黄帝内经。素问》中有“五谷为养,五果为助,五畜为益、五菜为充”,“气味和而服之,以补精益气”。《黄帝内经。灵枢》将各种食物分为“温”“凉”“寒”“热”四性和“酸”、“辛”、“苦”、“咸”、“甘”五味。更有对各种食物的归经与主治的论述。中国有几十部关于食物与食疗方面的著作,均有食养与食疗方面的著作,均有食养与饮食、食物功能的阐述,事实上已形成了中国古代素朴营养学说的雏形。

西方营养学发展也经历了从古典营养学发展到近代营养学的阶段。但值得一提的是西方的许多化学家、物理学家、生理生化学家的研究为现代营养学家发展奠定了极好的基础。例如,18世纪中叶,被称为营养学之父的法国化学家lavoisier在强调生命过程是呼吸过程的基础上提出呼吸是氧化燃烧的理论。

三、国内外的营养状况

(一)   世界性营养问题与措施

当今世界的营养问题,按照不同地区的经济和社会发展状况可分为两种类型。一是在不发达的发展中国家,贫困、灾荒和战乱所造成的营养问题主要是营养不足、营养缺乏,如铁缺乏及贫血,维生素A、维生素D缺乏,碘及微量元素缺乏等。据统计,约7.5亿人9占发展中国家人口的20%)仍处于饥饿状态,没有机会获得足够的粮食来满足营养的基本需要量。二是在发达国家及富庶转型的国家,出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”,如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等。

世界各国对国民营养问题,无论是发达国家还是发展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法,特别是国家政府的重视与干预。

1、  营养师制度

在发达国家,营养师是健康队伍中不可或缺的成员,是备受人欢迎与尊敬的职业,他们遍及生活中的各个领域,如医院、保健机构、诊所、摄取、学校、政府、食品和制药工业、餐饮企业、研究机构、健身中心、私人训练及咨询等。

(1)  诊所营养师 负责确诊病人的营养问题,列出保健计划,并监督饮食变化的有效性。通常他们在医院、社区健身中心或保健机构工作。在那里,他们解决体重控制、饮食营养、心脏病、癌症、儿童和老年人等方面的医疗保健需求。

(2)  餐饮服务管理营养师 营养师加盟到餐饮服务管理行业中,使得不管是一日三餐还是零食小点都能够安全、卫生,成本经济地预备和配送。他们掌管餐饮服务的地点是医院、保健机构、学校、高等院校和商务场所。

(3)  营养咨询师 为个人、机构、商务组织和媒体提供有关营养、食疗和餐饮服务等方面的专家建议,他们经营的是自己的私人咨询业务。

(4) 公共保健师 他们在公共保健领域工作,了解大众的营养需求,确认社区中的营养问题,并发展营养教育项目和健康促进战略。通过在社会公共保健领域和社会服务部门的工作,公共保健营养师们向其他公众部门、专家和公众提供讯息与咨询性服务。

(5) 社区健身中心营养师 这些营养师与社区和个人进行合作,目的在于提高其营养水平,抵制疾病,增进对饮食的关注及提高个人对健康的控制能力。

(6) 教育领域中的营养师 在饮食学、护理学、医药、制药及配药、牙医学、食品生产和儿童保健等方面,他们对学生开设营养学、食品化学和餐饮服务管理学等课程。这些课程在小学、中学、高等院校、职业学校和医院都有所开设。

(7)  商务领域中的营养师 在商务背景下,营养师们协助各自的领导进行研究,帮助促进生产,对管理和市场提出专家性意见。在营养师们的帮助下,食品和制药公司、市场协会和餐饮服务提供商得以生产出更好的食品和营养产品并投放市场。

(8) 研究性营养师 负责作出研究项目的计划并执行。这些项目能从根本上提高医疗护理水平,节约餐饮服务成本。通常大学、保健机构和工业企业对营养师们的研究给予支持。

2、  各国的营养计划、政策与法规

(1) 日本 日本有关营养方面的立法非常详细和全面,涉及10多部法规。1952年就制定了《营养改善法》,1947年通过《营养师法》,1954年颁布《学校供餐法》,这些法案都根据社会进程的发展及时修订。2003年颁布了《健康增进法》。

(2) 尽管与其他国家相比,营养不晾问题不是那么严重,但美国政府对这个问题仍然非常重视,并采取了切实有效的解决措施。

(3) 澳大利亚  澳大利亚是一个幅员辽阔、地广人稀的国家,卫生事业极为发达。

(4) 印度 印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之一。

(二)   中国的营养状况

1997年4月由中国营养学会常务理事会通过,正式公布《中国居民膳食指南》,而后又相继公布了《特定人群膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》。1997年12月5日颁布了《中国营养改善行动计划》,2001年国务院颁布《中国儿童发展纲要》(2001~2010年),2001年分布《中国食物与营养发展纲要》(2001——2010年)

中国曾与1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查;1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查:1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。

(1)  从营养改善角度看 eq \o\ac(○,1)1居民膳食质量明显提高 eq \o\ac(○,2)2儿童青少年生长发育水平稳步提高。 eq \o\ac(○,3)3儿童营养不良患病显著下降 eq \o\ac(○,4)4居民贫血患病率有所下降

(2) 从居民营养与健康存在问题看 eq \o\ac(○,1)1城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多,谷类食物消费偏底。一些营养缺乏病依然存在。  eq \o\ac(○,3)3慢性非传染疾病患病率上升迅速:高血压患病率有较大幅度升高;糖尿病患病增加;超重和肥胖患病率明显上升趋势;血脂异常值得关注。

目前,中国营养学会正在召集专家进行分组讨论《国民营养条例》。条例草案将于2005年3月完成起草工作,5月递交卫生部,年底等待国务院的最终裁决,将成为未来的《中国营养改善法》出台的重要参考依据。

四、中国营养学研究的重点和面临的问题

目前我国还属于发中国家,但与膳食营养有关的一系列疾病发展迅速,已超过发达国家曾经面临的重大社会问题与经济威胁。如我国目前肥胖症以与世界发达国家一样,成为严重的社会问题;高血压病人越来越多,病死率位居世界第二;糖尿病的发病人数已位居世界之受;心脑血管疾病的发病率和死亡率位居各类慢性疾病榜首,死亡人数已达全球的五分之一;脂肪肝已成为我国居民又一个严重健康问题;与膳食有关的癌症已占所有癌症的60%以上。

 

网站首页 中心简介 中心新闻 行业资讯 招生报名 师资简介 在线学习 营养之家 合作招商 各教学点 优秀学员 在线留言
地址:合肥市青史路交口安徽中医药大学西区成人教育学院一楼 电话:15855167456 13966763373 皖ICP备07008285号 版权所有:合肥市营养学会